Rysk matkultur… vad är det?

Än en gång beskriver Astrid Ryssland på sitt medryckande och roliga sätt, denna gång gällande matkulturen i denna forna Sovjetstat. Havregrynsgröt som vi känner den är inget som tilltalar ryssen, istället ska det vara smörigt och onyttigt, och väldigt matigt. Läs mer om rysk matkultur här!

”Gröten är vår moder…”
Gröt i Ryssland är inte gröt i Sverige. När jag får för mig att koka havregrynsgröt till frukost får jag garanterat ha den för mig själv. Trots att servitörens ”havregrynsgröt, sir” ur Sherlock Holmes är en av de mest citerade replikerna i rysk filmhistoria så vill ingen ha min gröt. Varför? Den smakar inte smör.

Mina protester till trots förvandlar nämligen de infödda ryssarna i mitt hushåll alltid såväl gröt som makaroner till en motbjudande, jolmig smörgegga. Ett halvt paket matfett kan stryka med på nolltid och detta rättfärdigas med det oerhört populära talesättet ”smör kan inte förstöra gröten”. Dessutom är gröten här mycket mer än en nyttig frukost. Här kokar man gröt av allt och med allt. Bovetegröt med svamp (och smör) är en äkta klassiker och förtäres med fördel tillsammans med smörvända grönsaker!

”Du kan uttala det ’borst’”
Så står det i den gamla barnkokboken ”Linus bakar och lagar”, och efter detta följer receptet på ”rysk rödbetssoppa”. Den ryska rödbetssoppan är egentligen ukrainsk, så den hör väl inte hemma i denna artikel, men soppor i allmänhet åtnjuter stor popularitet här i Ryssland om det är sjtji, rassol’nik, soljanka, ucha eller borsjtj.

Websidan gotovim.ru (vilagarmat.ru) imponerar med säkert 2000 recept på soppa, varav ett hundratal olika recept på borsjtj! Förr i tiden kallades alla soppor för ”sjtji” men nu står betäckningen för kålsoppa, möjligen även nässelsoppa eller soppa av ängssyra. Soppan serveras med en stor klick smetana (mejeriprodukt i stil med crème fraiche) och lite grönt i. ”Gott folk lämnar inte en god sjtji”, säger ordspråket och den skriver jag under på! Huvudingrediensen i en rassol’nik är saltgurka, resten av ingredienserna varierar. Ucha och soljanka är båda fisksoppor.

Till soppa brukar man ju äta bröd och det ryska brödet har rykte om sig att vara något speciellt. Det var faktiskt en stor besvikelse när jag kom hit. Lite har läget förändrats på senare år men de flesta affärer säljer fortfarande bara två sorters bröd, ”belyj chleb” (vitt bröd) och ”tjernyj chleb” (svart bröd). I storstäderna finns nu även den populära ”baton”, på svenska ofta kallad smaklös vit limpa. I Ryssland äter man dock bröd till allt!

Står det inte bröd på bordet så tror ryssen att han inte kommer att bli tillräckligt mätt. Skräckexemplet kommer från en middag på japansk restaurang tillsammans med goda vänner. Som ni kanske vet så existerar knappt bröd i Japan men ändå skämdes inte mina bordskamrater för att be om att få in rågbröd till sin sushi, eftersom ”det här blir man ju inte mätt på”.

Saltgurka och saltkris
Nästan alla ryssar har en datcha men endast en liten del av dessa sommarställen har en gräsmatta. De allra flesta är omslutna på alla sidor av odlingar av olika slag. I ett Ryssland där pensionen ligger på ett par hundra kronor i månaden odlar många fortfarande grönsaker för sin försörjning. För att kunna bevara grödorna från datchans odlingar så länge som möjligt lägger man gurka och tomat i saltlag, kålen läggs i mjölksyra och potatisen läggs i hålrummet under soffan.

Dessa produkter kalasas det sedan på hela året och det är inte ovanligt med blivande studenter som kommer till storstan bärandes väskor fulla med potatis och inlagd gurka. Det som inte äts upp av familjen säljer man gärna på gatan. Marknader blir mer och mer sällsynta och de som finns kvar är mest dåligt underhållna gangstertillhåll där den vanliga babusjkan inte får plats.

Ni kanske hörde om ”saltkrisen” som drabbade Ryssland för ett litet tag sedan. Någon spred ut att saltet tagit slut i affären och alla, ALLA Rysslands babusjkor störtade på knotiga ben iväg till den lokala lilla affären för att köpa upp ett årslager salt (för att ha till sommarens inläggningar). Då tog förstås saltet verkligen slut, för vem kunde anat att efterfrågan på salt skulle skjuta i höjden på det viset! Efter åren av livsmedelskris sitter hamstrandet av det som finns i ryggmärgen hos de flesta äldre ryssar.

Vegetarian
På en resa blev min man Sasja och jag tvungna att sova över i en minibuss tillsammans med chauffören. Han gick en sväng till affären och kom tillbaka med tre flaskor öl och en enorm korv. Ta en öl, erbjöd han Sasja. Svaret var oväntat. ”Nej tack, jag dricker inte.”
”Eh, nähä…. men ta en bit korv i alla fall.”
”Nej tack, jag äter inte kött.” Nu var chocken ett faktum.
”VA??? Hur kan du leva utan öl och korv?”

Ja, vegetarianerna är fortfarande ett sällsynt släkte i Ryssland och det faktum att många utlänningar valt bort köttet verkar inte röra ryssen i ryggen. Den säkraste tiden för vegetarianer att besöka Ryssland är under den stora fastan innan påsk.

Det fick jag nämligen lära mig tidigt att det bästa sättet att vara säker på att det du beställer är vegetariskt är att fråga om maten är ”postnyj” (alltså godkänd under fastan), annars riskerar man alltid att få en grönsakssoppa på köttbuljong eller ”vegetarisk sallad” med ”bara lite krabbkött” i. Förresten står det till och med på förpackningen till den i affärerna sällan förekommande grönsaksbuljongen: ”Idealisk under fastan”! För varför skulle man annars vilja köpa den?